Prancūziškas obuolių pyragas

French apple pie (inspiration from J.Patterson "Cooking")

Aš esu estetė. Gražūs pažiūrėti dalykai man teikia didelį malonumą. Ne tik maistas - gražūs žmonės, gražūs namai, gražūs daiktai. O desertai tiesiog privalo būti gražūs. Man nieko nėra bjauriau, kaip didelis, byrantis gabalas suzmegusio pyrago su šlapiais obuoliais viduj, išslystančiais su kiekvienu kąsniu. Nors obuolių pyragų receptų bloguose ir knygose gali vežimu vežt, bet šį pamačius buvau sužavėta ir nustebus. O "atradau" šį receptą James Patterson knygoje "Cooking", kuri virtuvės lentynoje pragulėjo gerus penkis metus - pavartoma, bet retai naudojama. Ir nors skonio prasme tai tas pats senas, geras obuolių pyragas - cinamonas, vanilė, obuoliai, bet elegantiškas ir puošnus (panašu, kad rafinuotumas yra užkoduotas prancūziškame DNR? Man, prašyčiau, porą vienetų). Tačiau tai nereiškia, kad teks plūktis virtuvėj pusdienį - šis grožis pagaminamas per tiek pat, jei ne mažiau laiko už bet kokį kitą pyragą. Tiesa, ingredientus pakoregavau pagal save - kvietinius miltus pakeičiau avižiniais ir migdoliniais, naudojau tik baltymus vietoj pilnų kiaušinių, neperdirbtą cukrų vietoj rafinuoto, ghi vietoj sviesto.  
Šiam pyragui pagaminti reikės tokio įnagio - tarkos, mandolina vadinamos, kad sutarkuoti obuolius va tokiom, poros milimetrų storio skiltelėm. Aš užtrukau gal 10 minučių. Galima tą patį padaryti ir labai aštriu šefo peiliu, tačiau procesas bus žymiai ilgesnis.

***
I am an aesthete. Beautiful to look at things makes me very happy. And not only food - beautiful people, beautiful homes, beautiful things. Desserts simply have to be beautiful. Nothing is more repelling than big, falling apart, soggy piece of pie with wet apples falling out with every bite.
Even though there are loads of apple pie recipes all over various blogs and cooking books, this one suprised and amazed me. I "found" it in a book that was collecting dust on the shelf in my kitchen for five years or so. Taste wise it is still the good ol' apple pie - cinnamon, vanilla and apples, but so elegant and sophisticated (is it French DNR that comes with "sophisticated" encoded in it? I'll take two, please). It does not mean though, that you will have to slave in a kitchen for the whole day to make one. In fact, you'll make it in less time than your average home made pie. However, I changed ingredients from original recipe to my personal liking - wheat flour to oat and almond, egg whites instead of whole eggs, raw sugar instead of refined and ghee instead of butter.
To slice apples so thin you will need mandolin slicer - it took me 10 minutes, maybe. You can use super sharp chef's knife, but process will be much longer and slices less uniform.

Tešlai:

1 stiklinė avižinių miltų

1stiklinė migdolinių miltų

2 kiaušinių baltymai

pusė stiklinės + du šaukštai atšaldyto ghi arba sviesto, supjaustyto kubeliais

žiupsnis druskos

šaukštas kokybiško cukraus (kokosų ar nerafinuoto ir nebalinto)

Paruošimas:

1. Miltus suversti ant darbinio paviršiaus, ranka gerai įmaišyti cukrų ir druską; 
2. Į miltus sudėti sviestą ir buku peiliu arba konditerio mente kapoti kol viskas tampa panašu į žvyrą;
3. Supilti kiaušinių baltymus ir ranka maišyti, kol viskas virsta minkoma tešla. Jei per kibi, įberti truputį miltų, jei per sausa - šaukštą ledinio vandens;
4. Tešlą suformuoti į apvalų diską, iškočioti, įkloti į apvalią kepimo formą ir padėti šaldytuvan, kol įdaras bus paruoštas, apie 15 minučių. Aš naudojau ketaus keptuvę.

Įdarui:

8-9 obuoliai. Aš naudojau Golden delicious (lietuviški labai panašūs į juos yra Auksinis renetas) ir Gala obuolius -jie tvirti ir salsvi. Svarbiausia, kad obuoliai kepdami neižtežtų. Rūgščių obuolių nesiūlyčiau rinktis, nes pyragas tik lengvai saldus;
pusė stiklinės + šaukštas neperdirbto, nevalyto cukraus. Kokosų cukrus tiks kuo puikiausiai;
3 šaukštai sviesto arba ghi
1 citrina
vanilės lazdelė arba šaukštas vanilės esencijos arba vanilės pastos
arbatinis šaukštelis cinamono
pusė stiklinės vandens

Paruošimas:

1. 4 obuolius nulupti, išskobti sėklas ir spjaustyti - nepervarkit preciziškai pjaustydami, iš šių obuolių virs obuolienė;
2. Obuolius suversti puodan, užpilti vandeniu, puse stiklinės vandens ir pusės citrinos sultim. Užkaisti, užvirti, sumažinti ugnį ir virti 15 minčių. Likus 5 minutėm, supilti vanilę ir cinamoną. Virti kol skystis beveik išgaruoja ir obuoliai suminkštėja. 
3. Atidedam obuolienę į šalį. Ją galima pasidaryti iš vakaro. Beje, paragavus obuolienė pasirodys labai saldi, bet siulyčiau cukraus nemažinti, nes tai vienintelė saldi pyrago dalis. Su pagrindu ir obuoliais saldumas pasiskirsto. 
4. Įkaitinti orkaitę iki 375F (190C)
5. Likusius 4 ar 5 obuolius nulupti, perpjauti į puses, išskobti sėklas, apšlakstyti pusės citrinos sultimis ir sutarkuoti maždaug 2mm pločio skiltelėm;
6. Į tešlos pagrindą vienodu sluoksniu paskleisti obuolienę. Ant jos, pradedant nuo kraštų, sudėti obuolių skilteles, truputį praskleidžiant, kaip vėduoklę;
7. Obuolių griežinėlius apibarstyti likusiu šaukštu cukraus ir apdėlioti gabaliukais sviesto arba ghi;
8. Pašauti į orkaitę ir kepti 1 valandą 15 minučių. 

Dough:

1 cup oat flour

1 cup almond flour

2 egg whites

1/2 cup + 2 tbsp cold ghee or butter, cubed

1 tbsp raw, unprocessed sugar of any kind

pinch of salt

Method:

1. Dump both flours on your work surface. Mix in sugar and salt;
2. Add butter and chop using pastry cutter or wire blender until dough looks like gravel;
3. Add egg whites; mix well and kneed into dough. If dough is too dry, add tablespoon of ice water. If too sticky, add a bit of flour;
4. Form disk from the dough and roll it out. Line tart form or, like I did, cast iron skillet and put it in refrigerator for no longer than 15 minutes - while preparing apples.

Apple part:

8-9 apples - Golden delicious or Gala works best. I would not suggest using tart apples, because pie is very light on sugar, so some sweetness from apples is quite nice. The key is to have firm apples that would not turn into mush while baking;

1/2 cup raw, unprocessed sugar of any kind

1 vanilla pod or 1 tbsp vanilla paste or vanilla essence

1 tsp cinnamon

1/2 cup water

1 lemon

3 tbsp ghee or butter

1. Peel, halve, seed and cut 4 apples - it does not have to be precise. These are for applesauce.
2. Dump apples in a pot, pour water, half of the lemon juice, sugar and cook until water is evaporated and apples softened, about 15 minutes. At the last 5 minutes add vanilla and cinnamon;
3. Set applesauce aside. You can make it one day ahead. The applesauce will taste pretty darn sweet. Don't freak out - this is the only sweet part of the cake;
4. Preheat oven to 375F (190C);
5. Peel, halve and seed leftover apples. Using mandolin slicer slice apple halves in 2 mm wide slices.
6. Spread applesauce evenly on the dough base, arrange apple slices starting from the inner wall of the pie form, slightly fan them out;
7. Sprinkle apple slices with 1 tablespoon of sugar and top with small pats of butter and bake for 1hour 15 minutes.